X Używamy plików cookie i zbieramy dane m.in. w celach statystycznych i personalizacji reklam. Jeśli nie wyrażasz na to zgody, więcej informacji i instrukcje znajdziesz » tutaj «.

Numer: 34816
Przesłano:

Program autorski - W naszej szkole ci się upiecze

Anna Budner
nauczyciel Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych
w Białobrzegach

Autorski program zajęć pozalekcyjnych z cukiernictwa
pt. „ W naszej szkole ci się ...upiecze”

WSTĘP:
„Powiedz mi to zapomnę, naucz mnie to może zapamiętam
ZAANGAŻUJ MNIE – to się nauczę...”
Tak bardzo spodobały mi się słowa Benjamina Franklina, że postanowiłam je wcielić w życie i podzielić się moim skromnym doświadczeniem oraz czerpać je od uczniów, którzy mają świeże pomysły i różnorodną wiedzę, wynoszoną z domów rodzinnych. To przecież babcie, ciocie i mamy przechowują rodzinne przepisy, by w odpowiednim momencie je wykorzystać i pozachwycać najbliższych domowymi słodkościami. Nie chciałabym jednak aby zdradzały kulinarne tajemnice. Uczniowie czerpiąc z tradycji wnosiliby coś nowego od siebie, ot nowinki gastronomiczne i tak łącząc słodkie np. z gorzkim czy słonym przyczynimy się do powstawania naszej tradycji.
Szkoła ma przecież podejmować działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, aby podnosząc wykształcenie zawodowe umożliwić mu wybór odpowiedniej drogi życia (może nowego mistrza cukiernictwa).
Odpowiadając na potrzeby uczniów klas technikum usług gastronomicznych i żywienia którzy pragną rozwijać swoje umiejętności nie tylko kulinarne ale i cukierniczo – piekarskie, powstał ten program zajęć dodatkowych. Obejmuje on w całości ćwiczenia praktyczne, biorąc pod uwagę iż młodzież klas technikum organizacji usług i żywienia posiada dostateczną wiedzę teoretyczna, poznała wyposażenie pracowni i została przeszkolona z przepisów BHP i ergonomii oraz znajomości posługiwania się sprzętem znajdującym się w pracowni.
Młodzież zaangażowana, uzbrojona w cierpliwość, z aptekarską dokładnością będzie rozwijała swoje umiejętności artystyczne, gdyż cukiernik to artysta w każdym calu.
Program powstał w oparciu o:
a) Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej z dnia 7 lutego 2012r, w sprawie min. podstawy programowej kształcenia w zawodach.
b) Rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej z dnia 21 czerwca 2012r, w sprawie dopuszczenia do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego, programów nauczania oraz dopuszczenia do użytku szkolnego podręczników. ( Dz.U z 2012r. poz752&5.1).
c) Zmian od 1 września 2016r. w systemie oświaty – a.42 ust.2 pkt2 lit a i b

2 . ADRESACI PROGRAMU
Program ten jest więc kierowany do uczniów Technikum Organizacji Usług i żywienia, oraz Technikum Organizacji Usług żywienia i Innowacji w Zespole Szkół Ponadgimnazjalnym w Białobrzegach z różnych roczników.

3. CELE OGÓLNE :
Uczeń powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań:
1. Obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów cukierniczych.
2. Sporządzania półproduktów cukierniczych
3. Sporządzania gotowych wyrobów cukierniczych
4. Dekorowania wyrobów cukierniczych
5. Ekspedycji i oceny organoleptyczna

4. CELE SZCZEGOŁOWE:
Uczeń:
1.Rozpoznaje surowce cukiernicze, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji cukierniczej. 2. Przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców cukierniczych. 3. Ocenia jakość surowców cukierniczych. 4. przestrzega zasad rozmieszczania surowców i półproduktów cukierniczych oraz warunków ich magazynowania. 5. Określa rodzaje wyrobów cukierniczych oraz sposoby ich sporządzania. 6. Korzysta z receptur cukierniczych i przelicza gramaturę. 7. Planuje proces technologiczny produkcji wyrobów cukierniczych. 8. Dobiera surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych. 9.Przygotowuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze do produkcji wyrobów cukierniczych 10. dobiera maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów cukierniczych. 11. Obsługuje maszyny i urządzenia stosowane w procesie produkcji cukierniczej. 12. Przeprowadza ocenę organoleptyczną wyrobów cukierniczych w poszczególnych fazach procesu technologicznego . 13. Sporządza półprodukty wyrobów cukierniczych i gotowe wyroby cukiernicze. 14. Opracowuje projekty dekoracji wyrobów cukierniczych, szablony. 15. Dobiera surowce i półprodukty do dekoracji wyrobów cukierniczych.
16. Dobiera urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do dekorowania wyrobów cukierniczych. 17. Wykonuje elementy do dekorowania wyrobów cukierniczych. 18. Dekoruje wyroby cukiernicze. 19. Dobiera sposoby konfekcjonowania i przechowywania wyrobów cukierniczych. 20. Dobiera urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych. 21. Magazynuje gotowe wyroby cukiernicze i przygotowuje je do ekspedycji. 22. Monitoruje krytyczne punkty kontroli systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point), które mają wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne gotowych wyrobów cukierniczych.

5. EFEKTY KSZTAŁCENIA
Do wykonywania wyżej wymienionych zadań zawodowych niezbędne będzie osiągnięcie zakładanych efektów kształcenia, na które składa się:
1. Przestrzeganie zasad kultury i etyki. 2. Kreatywność i konsekwencja w realizacji zadań. 3. Przewidywalność skutków podejmowanych działań. 4. Otwartość na zmiany. 5. Duża dawka cierpliwości. 6. Współpraca w zespole. 7. Posługiwanie się poznawanym podczas zajęć słownictwem zawodowym.
8. Aktualizacja wiedzy poprzez czytanie literatury, oglądanie nowych programów
9. Doskonalenie zdobytych umiejętności w domu
10. Współpraca i czerpanie wiedzy od starszego pokolenia (babcie, mamy, zaproszeni goście)
11. Próba tworzenia własny przepisów
12. Udział w konkursach szkolnych i poza szkolnych – dzielenia się swoimi umiejętnościami.

6. PRACOWNIA
Dział produkcyjny, w którym przygotowuje się wyroby cukiernicze zwany będzie dalej „pracownią”. Pracownia to miejsce nie dające żadnego powodu do zakłóceń w pracy, wymaga wyposażenia w sprzęt dobrej jakości, doskonale działający, sprawny technicznie cichy, najlepiej ze stali nierdzewnej, bezpieczny i łatwy w obsłudze. Z racji bardzo dobrze przygotowanej i wyposażonej pracowni gastronomicznej w naszej szkole, zajęcia z cukiernictwa będą odbywać się właśnie w niej.
6.1 WYPOSAŻENIE PRACOWNI
Sprzęt ciężki –
Trzony kuchenne zastosowanie:
• Pyty konwencyjne – gotowanie w mniejszych ilościach.
• Piece mikrofalowe - rozmrażanie ciast, produktów gotowych, zmrożonych, mrożonek owocowych, szybkie podgrzewanie wyrobów cukierniczych, ciast francuskich, bułeczek, rozpuszczanie kuwertury, rozpuszczanie masła, przyrządzanie wyrobów.
• Piece konwencyjno - parowe
• Mikser stojący – służy do zarabiania i zagniatania większej ilości ciasta, napowietrzania jajek i biszkoptów, mieszania mas i kremów.
• Stoły z szafkami o blatach chłodnych z nierdzewnej stali
• Stoły robocze – mocne, stalowe
• Urządzenia chłodnicze – szafy chłodnicze zwane lodówką
• Szafa do zamrażania -tzw. zamrażalka z kilkoma szufladami.
• Urządzenia do utrzymania czystości – umywalki z nierdzewnej stali, służą do mycia blach, siatek, kadzi gastronomicznych, misek i drobnego sprzętu.
• Naświetlacz do jajek
• Miksery ręczne z różnymi przystawkami
• Maszyna do mielenia z różnymi końcówkami

Narzędzia drobne –
• Blachy o różnej wielkości i szerokości
• Rondle i garnki stalowe
• Miski stalowe i plastikowe o różnej wielkości
• Wałki drewniane
• Sitka do przesiewania
• Cylindryczne sitka
• Lejki

• Tortownice otwierane,
• Blachy z karbowanym brzegiem do tart
• Formy do babek piaskowych
• Formy do babek drożdżowych
• Foremki o różnych kształtach do małych ciasteczek
• Foremki do babeczek
• Foremki do rurek
• Trzepaczki i rózgi metalowe
• Łyżki cedzakowe do frytur
• Siatki i kratki kwadratowe
• Noże różnej wielkości i szerokości
• Noże długie do krojenia biszkoptów
• Noże o szerokich trzonach do rozprowadzania kremów na biszkoptach
• Wykrawarki o różnym kształcie i wielkości
• Woreczki z końcówkami do kremów
• Pędzle miękkie do smarowania
• Szpatułki i szpachelki do rozprowadzania mas.
• Skrobaczki plastikowe
• Woreczki do formowania dekoracji
• Radełka do cięcia
• Syfon do bitej śmietany
• Termometry gastronomiczne

6.2 SUROWCE WYKORZYSTYWANE W CUKIERNICTWIE:

Nr NAZWA CHARAKTERYSTYKA I WŁAŚCIWOŚCI ZASTOSOWANIE
1. Produkty młynarskie
Mąka pszenna- najważniejszym surowcem w cukiernictwie
Zawartość i rodzaj glutenu w mące
- wysoki i mocny
- średni
- niski i słaby Typ 390 – biała, do produkcji delikatnych ciast: biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych
Typ 450 – tortowa: ciasta biszkoptowe i kruche.
Typ 500 – tzw. wrocławska, poznańska: do wypieku ciast drożdżowych, francuskich i półfrancuskich
Typ 500 – tzw. krupczatka: do ciast biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych i makaronowych
Typ 550 – tzw. luksusowa: do ciast drożdżowych, smażonych, zbijanych
Typ 650 - tzw. bułkowa do pieczywa półcukierniczego
do ciast drożdżowych, parzonych, francuskich i półfrancuskich
do kruchego i półkruchego
do ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych
2. Środki spulchniające
Do uzyskania odpowiedniej ilości dwutlenku węgla stosuje się:
surowce biologiczne - drożdże, środki chemiczne – proszki do pieczenia
Ciasta drożdżowe, drożdżówki, bułki
Biszkopty, magdalenki, keksy, wyroby piaskowe, krokiety, pierniki, ciasta półkruche.
3. Produkty mleczne Mleko:
- płynne, pasteryzowane, UHT
- zagęszczone
- w proszku
Śmietana, w której ważną rolę odgrywa zawartość tłuszczu: 30%
- Sery twarogowe, niekwaśne o różnej zawartości tłuszczu.
-Serki homogenizowane o jednolitej, gładkiej i smarownej strukturze
Ser ricotta otrzymany z serwatki, rodzaj mleka wpływa na smak.
Serek mascarpone. Wyroby drożdżowe i półfrancuskie; kremy mleczne i na bazie skrobi; nadzienia i polewy.
Po rozcieńczeniu wyroby drożdżowe; kremy; nadzienia.
Wyroby drożdżowe; kremy; czekolada mleczna.
Do wyrobu babek poznańskich, bitej śmietany, kremów, musów, ganaszy, krówek; wchodzi w skład wyrobów czekoladowych, mas i polew.
Wykorzystane do mas serowych.
Do mas serowych i pomad.
Masy serowe.
Masy serowe, pomady, glazury.
4. Jaja
Mają zdolności wiążące, spulchniające (białko), emulgujące (żółtko), utrwalają strukturę potraw. Wyroby ciastkarskie i cukiernicze
5. Surowce słodzące.
Cukier rafinowany – czysty, biały
Cukier brązowy, to cukier rafinowany z dodatkiem melasy.
Syropy cukrowe
Miody to naturalne produkty słodzące
- nektarowe, - spadziowe Wyroby ciastkarskie i cukiernicze; glazury; pomady; posypki.
Dodatek do kremów, nadzienia, pianek, deserów; przetworów owocowych.
Do wyrobu pierników, karmelków i wielu mas.
6. Tłuszcze
Masło:
- ucierane (czyni ciasto bardziej kruchym)
- pomada (nadaje tłustości i roztapialności)
- topione (zapewnia miękkość ciasta, zabezpiecza przed wysychaniem)
Smalec zestalony
Oleje roślinne
Ciasta kruche, piaskowe, francuskie, chałki, rogaliki.
Keksy, kocie języczki, paluszki, kremy, masy.
Biszkopty, pierniki, magdalenki.
Do smarowania blach, do ciast kruchych.
Do ciast biszkoptowo- tłuszczowych
7. Owoce
O dużych wartościach odżywczych:
- soczyste; ziarnkowe (jabłka, gruszki, pigwy); pestkowe (morele, brzoskwinie, czereśni, wiśnie, śliwki); jagodowe (truskawki, maliny, poziomki, jeżyny, porzeczki, agrest, jagody, żurawina); południowe (pomarańcze, mandarynki, cytryny, banany, kiwi, winogrona, ananasy, mango, granaty);
- suszone: rodzynki, figi, daktyle, morele, brzoskwinie, żurawina, jabłka, gruszki.
- mrożone: truskawki, maliny, wiśnie, śliwki, czarne i czerwone porzeczki.
- pasteryzowane: w syropie- brzoskwinie, ananasy, mandarynki: pulpy owocowe z jednego lub kilku gatunków:
przeciery owocowe: soki owocowe, płynne i zagęszczone.
- gotowane w cukrze: marmolady, dżemy, konfitury, żelowane, kandyzowane, jabłka prażone.
- suche:
orzechy (włoskie, laskowe, arachidowe, pistacjowe, kokosowe, piniowe): migdały
- nasiona: mak biały, niebieski, ziarna słonecznika; nasiona dyni; ziarna sezamowe. Do sporządzania ciast i ciastek, nadzień, mas, kremów, musów, galaretek, syropów, pomad, posypek, elementów dekoracyjnych, marmolad, marmoladek, żelek, lodów, deserów.
7. Substancje dodatkowe
Kształtują strukturę, cechy sensoryczne, przedłużają trwałość, uzupełniają smak i wygląd:
- kawa w formie naparu lub zmielonych ziaren.
- kakao w formie proszku
- miazga kakaowa
- biała czekolada (pozbawiona miazgi)
- herbata; czarna, zielona, czerwona
- alkohol w postaci spirytusu
- alkohole gatunkowe (whisky, brandy, rum, arak, amareto)
- aromaty Jako dodatek aromatyzujący do biszkoptów i bez, kremów, polew, glazur oraz składnik wielu nadzień.
Do różnego rodzaju ciast, polew, kremów, mas, nadzień.
Do wyrobu ciemnej czekolady.
Do wytwarzania herbatników, muffinek, nadzień, polew, elementów dekoracyjnych.
Jako baza do ponczu, do nasączania biszkoptów.
Stosowany do ciast przeznaczonych do smażenia (pączki, faworki)
Stosowane do kremów i nadzień.
Stosowane do ciast, kremów, mas, pomad i polew.

7. TEMATY PRZEWIDYWANYCH ZAJĘĆ
Lp.
Proponowane zagadnienia:
Analiza działań

1. Samoobserwacja
2. Ocena wypieków przez kolegów, nauczyciela i zaproszonych gości
3. Prezentacja wypieków podczas świąt i uroczystości szkolnych
4. Prezentacja wypieków na spotkaniach z rodzicami
5. Ocena znajomości poznanych technik i słownictwa zawodowego (w czasie zajęć)
6. Przygotowanie uczniów do konkursów i w miarę możliwości udział w nich
7. Tworzenie własnych przepisów i wykorzystywanie ich poza zajęciami.
8. Dokumentacja (zdjęcia, filmy).

1. Ciasto kruche podstawowe – słodkie i słone. [2 godz.]
Cel ogólny – zapoznanie z recepturami i metodami wytwarzania ciast kruchych.
Cele szczegółowe – uczeń poznaje jak na strukturę ciasta wpływają rodzaje tłuszczu, kształtuje powierzchnię ciasta w formie, ocenia otrzymane półprodukty, proponuje wykorzystanie każdego rodzaju sporządzonego ciasta.
2. Wypieki na bazie ciasta kruchego. [2 godz.]
Cel ogólny – planowanie rodzajów wyrobów i odpowiednich dodatków -półproduktów cukierniczych.
Cele szczegółowe – uczeń prawidłowo dobiera półprodukty do rodzaju ciasta: przesmażone jabłka na jabłecznik, kajmak lub galaretka na kajmaczki, owoce na wypełnianie babeczek, kremy gęste na tarty, pracuje zgodnie z recepturą, ocenia otrzymane wyroby, próbuje wyjaśnić przyczynę ewentualnie powstałych wad, prawidłowo zabezpiecza wyroby i przechowuje.
3. Słodkie ciasto piaskowe. [2 godz.]
Cel ogólny – zapoznanie z recepturami i metodami wytwarzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego
Cele szczegółowe – uczeń gromadzi składniki, odmierza zgodnie z gramaturą, pracuje według wskazówek dotyczących powstania ciasta piaskowego.
4. Wypieki na bazie ciasta piaskowego. [2 godz.]
Cel ogólny – rozplanowanie asortymentu ciasta biszkoptowo -tłuszczowego i odpowiednich dodatków.
Cele szczegółowe – uczeń prawidłowo dobiera dodatki np. cacao, owoce kandyzowane, łączy surowce według struktury, formuje masę, poddaje ocenie wypieki, po ostudzeniu odpowiednio dekoruje, zabezpiecza wyroby i przechowuje .
5. Ciasto drożdżowe podstawowe – metoda bezpośrednia. [2 godz.]
Cel ogólny – charakterystyka ciast drożdżowych słodkich i słonych i metody ich wytwarzania.
Cele szczegółowe – uczeń poznaje strukturę ciasta drożdżowego, jedno i dwufazowego.
6. Wypieki na bazie ciasta drożdżowego i krucho-drożdżowego. [ 3 godz.]
Cel ogólny – rozplanowanie asortymentu ciasta drożdżowego i doboru odpowiednich dodatków.
Cele szczegółowe – uczeń sporządza rozczyn zgodnie z recepturą, potrafi ocenić rozrost drożdży, przechowuje ciasto do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, pilnuje czasu wzrostu, zarabia i napowietrza, odpowiednio nadaje kształt i formę z zależności od potrzeb np. chałki,
strucle, placki, babki, nadziewane, bułeczki, dobiera odpowiednie dodatki, przygotowuje kruszonkę, odpowiednio studzi, ostudzone dekoruje, ocenia wypieki i zabezpiecza.
7. Ciasto piernikowe w słodkich pierniczkach – podstawy dekoracji. [2 godz.]
Cel ogólny – charakterystyka ciast piernikowych, składniki i metody sporządzania słodkich pierniczków.
Cele szczegółowe – uczeń poznaje strukturę ciasta piernikowego, uczeń zapoznaje się z asortymentem ciastek: drobne pierniczki, pierniki formowane, ozdobne sztukowe, pracuje godnie z recepturą, planuje dekorację, wyrabia potrzebne lukry i pomady stosuje barwniki spożywcze i dodatki.
8. Wypieki z gotowego ciasta listkowatego. [ 1 godz.]
Cel ogólny – poznanie struktury gotowego ciasta francuskiego, charakterystyki i metod wytwarzania wypieków z ciasta francuskiego.
Cele szczegółowe – uczeń planuje asortyment ciastek i ciast, potrafi dobrać i wyliczyć odpowiednią ilość gotowych płatów ciasta francuskiego, dobiera odpowiednie dodatki, przygotowuje masy i zabezpiecza je, odpowiednio nadaje kształt ciastu: koperty z owocami, diablotki, omleciki, babeczki, blaty na napoleonki i kremówki, pilnuje czasu pieczenia (krótki jak na ciasta), studzi, odpowiednio dekoruje, ocenia otrzymane wyroby, zabezpiecza i przechowuje.
9. Ciasto parzone – ptysiowe. [ 1 godz.]
Cel ogólny – charakterystyka, składniki i sposób wytwarzania ciasta parzonego.
Cele szczegółowe – uczeń poznaje dokładną recepturę i sposoby zaparzania ciasta, poznaje właściwą strukturę.
10. Wypieki z ciasta ptysiowego. [1 godz.]
Cel ogólny – charakterystyka wyrobów z ciasta parzonego i zastosowanie.
Cele szczegółowe – uczeń poznaje asortyment wyrobów z ciasta parzonego: groszek ptysiowy,
paluszki, profiterolki, ptysie, eklery, gniazdka poznańskie, blaty do karpatki, wyrabia odpowiednią ilość ciasta zgodnie z recepturą, planuje dodatki i masy do nadzienia, formuje odpowiednie kształty za pomocą rękawa cukierniczego, pilnuje czasu pieczenia, studzi, dekoruje, ocenia wypieki i zabezpiecza.
11. Podstawowe kremy i ich dobór do ciast. [1 godz.]
Cel ogólny: dobór odpowiednich surowców do planowanych mas i kremów, poznanie ich charakterystyki.
Cele szczegółowe: uczeń sporządza zgodnie z recepturą masy serowe, makowe, kajmakowe, budyniowe, kremy na zimno i ciepło, poddaje ocenie fizycznej, wskazuje na błędy np. zważenie mas i szuka rozwiązań, planuje możliwość zastosowania ich w dalszej produkcji, zabezpiecza i właściwie przechowuje.
12. Ciasto biszkoptowe – podstawowe. [1 godz.]
Cele ogólne – charakterystyka, składniki i metody wytwarzania ciasta biszkoptowego.
Cele szczegółowe – uczeń zapoznaje się z podstawową recepturą ciasta biszkoptowego, z techniką wykonania, obserwuje proces pieczenia i potrafi wymienić zastosowanie tego rodzaju ciasta.
13. Wypieki na bazie ciasta biszkoptowego.
[ 1 godz.]
Cel ogólny – charakterystyka i wytwarzanie wyrobów biszkoptowych.
Cele szczegółowe – uczeń poznaje asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego: babki, rolady, ciasta przekładane, ciasta korpusowe, biszkopty drobne i planuje odpowiednią ilość ciasta do ilości wyrobów, uczeń stosuje dokładną recepturę, stosuje właściwe urządzenia, porównuje strukturę różnych ciast biszkoptowych, planuje dodatki, wyrabia masy, polewy i lukry, poznaje techniki wykonania i dekorowania biszkoptów, ocenia i zabezpiecza wypieki.
14. Masy do tortów i ich zastosowanie.[1 godz.]
Cel ogólny: poznanie charakterystyki kremów do tortów, dobór odpowiednich surowców.
Cele szczegółowe: uczeń decyduje o rodzaju tortu jaki chce sporządzić, gromadzi odpowiednie składniki np. śmietanę, masło, czekoladę, jaja, uczeń postępuje zgodnie z recepturą i aptekarską dokładnością tworząc kremy: śmietanowe, czekoladowe, chałowe, owocowe, angielskie itp. I przekłada nimi blaty biszkoptowe tworząc torty np.: Pavlova, Esterhazy, krakowski, angielski.., zna metody zabezpieczania i przechowywania tortu.
15. Podstawy dekorowania tortów.[2 godz.]
Cel ogólny: uczeń odkrywa w sobie artystę, dobiera odpowiednie surowce dekoracyjne wyłącznie jadalne i barwniki spożywcze.
Cele szczegółowe: projektuje dekoracje, w razie potrzeby sporządza szablony, stara się nie przesadzać w motywach, sporządza masy, kremy, elementy z czekolady, nadaje kształty, używa sprzętu do dekoracji np. rękawa cukierniczego z odpowiednimi końcówkami, wykonuje proste dekoracje, ocenia efekt końcowy, zabezpiecza gotowy tort.
16. Receptury polskie stosowane w ciastkarstwie i wypieki wybranych ciast. [ 2 godz.]
Cel ogólny: cechy charakterystyczne polskich wypieków, rodzaje i zastosowanie na odpowiednie święta i uroczystości.
Cel szczegółowy: uczeń zapoznaje się z recepturami i technikami wykonania lub przynosi własne rodzinne przepisy polskich ciast, dobiera odpowiednie produkty, dodatki, pracuje zgodnie z recepturą, przyrządza wybrane ciasto np. staropolski sernik, łamańce, mazurki, pączki, chrusty itp. Odpowiednio dekoruje, ocenia ciasto i proponuje zastosowanie.
17. Desery sezonowe. [2 godz.]
Cel ogólny: cechy charakterystyczne deserów, rodzaje i zastosowanie.
Cele szczegółowe: uczeń planuje rodzaj deseru do pory roku, gromadzi sezonowe owoce, dobiera odpowiednie masy, kremy i galaretki, kandyzowane owoce, nasiona i orzechy, stosuje techniki technologii gastronomicznej, planuje dekoracje, dobiera naczynia i odpowiednio podaje desery, uczeń ocenia wykonane wyroby.
18. Spotkania z zaproszonymi gośćmi
Cukiernik. lodziarz, piekarz [ po uzgodnieniu z dyrekcją i zaproszonym gościem]

8. METODY KONTROLI :
Podczas tych zajęć uczniowie nie gromadzą ocen, oceniają siebie nawzajem, swoje metody pracy i wyroby. Umawiamy się ze wszystko „co się nam upiecze” i jesteśmy w stanie udekorować i skleić – jest udane, wszystko jest jedyne i bardzo twórcze. Oceną jest zadowolenie i cierpliwość która została włożona w prace. Uczniowie zapisują receptury i metody postępowania, ale także sami mogą wprowadzać zmiany w przepisie – dodając coś od siebie. Ponieważ podczas zajęć pracujemy na produktach zakupionych przez uczniów lub przyniesionych z domów, staramy się niczego nie zmarnować i odpowiednio zabezpieczać. A gotowe poddajemy ocenie organoleptycznej i w miarę możliwości zanosimy do domów aby pochwalić się rodzinie. Dla mnie - nauczyciela jest najważniejsze zachęcanie uczniów do nowej pracy twórczej, nowych pomysłów i tworzenia własnych przepisów. Najlepsze efekty osiąga się poprzez indywidualizację w podejściu do uczestników programu. Uczestnicy są najlepszą reklamą dla tego programu.

9. EWALUACJA:
W celu oceny przydatności i skuteczności podejmowanych działań dydaktyczno– wychowawczych, zostaną przeprowadzone trzy rodzaje ewaluacji:
1. Wstępna analiza w formie wywiadu wśród uczniów klas technikum gastronomicznego.
2. Kształtująca w formie ankiety.
3. Podsumowującą w formie zebrania informacji tzw. Analiza SWOT - (uczniowie zostaną poproszeni o podzielenie kartki na pół i wpisanie po jednej stronie czynników, które pomagają uczestniczyć w zajęciach, zdobywać wiedzę i prawidłowo wykonywać zadania. Po drugiej stronie kartki, te które przeszkadzają oraz sprawiają trudności i zniechęcają).
Zebrane informacje pozwolą ocenić: potrzebę zajęć, ich przydatność, skuteczność realizacji celów, poziom i atrakcyjność, przyswajalność nowego materiału, wykorzystanie poznanych wiadomości w praktyce. Pozwolą także wyciągnąć wnioski, podjąć decyzje co zmienić czy zmodyfikować i ewentualnie zaplanować nowe działania.

10. SŁOWNICTWO stosowane w cukiernictwie
BARWIĆ - dodawać barwnik lub naturalny składnik np. cacao, kawę szafran, do ciasta
BABLOWANIE -wyrabianie ręczne ciasta aż do pojawiania się pęcherzyków powietrza
BLANSZOWANIE – wrzucanie na wrzącą wodę w celu zmiękczenia i zdarcia skórki niektórych owoców i bakali np. brzoskwinie, migdały, orzechy
BUKIET – aromatyczny przypraw piernikowych składających się z : kardamonu, cynamonu i gałki muszkatołowej
CORDE – ciasto o dużej ilości tłuszczu i grudek
DEKORACJA – układać elementy dekoracyjne w celu podniesienia estetyki wyrobu.
DUSZENIE – gotowanie na małym ogniu pod przykryciem
FILTROWANIE – oczyszczanie płynu, syropu, przepuszczając przez sito, gazę.
FORMOWANIE – nadawanie formy, produktom przed wypiekiem.
GOTOWANIE NA PARZE – sposób podgrzewania lub gotowania w naczyniu wypełnionym do połowy wrzącą wodą w celu uniknięcia przypalenia.
GOTOWANIE BEZ WRZENIA – doprowadzenie do stanu prawie wrzącego (na spodzie płyn drży)
GUMOWAĆ – wyroby cukiernicze, to rozprowadzić na małe ciastka i praliny płynną gumę arabską po wyjęciu z pieca.
KANDYZOWANIE – zanurzenie owoców w syropie cukrowym, takie owoce służą do dekoracji, lub jako dodatek do keksów i lodów.
KARMELIZOWANIE – przypalanie cukru na patelni i pokrywanie nim np. orzechów i migdałów.
KLAROWANIE - uczynić przezroczystym syrop lub galaretkę lub oddzielić masło od innych składników.
KOLORYZOWANIE – to barwienie półfabrykatów z ciast, kremów, mas, stosując tylko barwniki naturalne i syntetyczne.
KONSZOWANIE – to proces przygotowania jednolitej i połyskliwej polewy np. czekoladowej.
LIOFILIZOWANIE – to poddanie owoców i innych produktów zamrożeniu w celu odwodnienia ( proces ten przebiega w próżni)
LUKROWANIE – to polanie lukrem, glazurą
MACEROWANIE - to zanurzenie owoców suchych, świeżych lub kandyzowanych w alkoholu aby nadać im smak
MODELOWANIE – ręczne formowanie według szkicu elementów dekoracyjnych i figurek marcepanowych.
MUSOWANIE – doprowadzenie np. śmietany, masła, masy do puszystej konsystencji
NACINANIE – wykonanie delikatnego cięcia na cieście lub owocu (np. jabłku) przed pieczeniem
NASĄCZANIE – to nawilżanie i skrapianie wielokrotne ciast syropem, alkoholem i mlekiem.
NATŁUSZCZANIE - to wysmarowanie blach, forem odpowiednim tłuszczem.
OBIERANIE – to zdejmowanie skorupek z jaj, skórek z owoców, usuwając to co jest niejadalne.
OBLEWANIE – pokrywanie w całości grubą warstwą polewy, pomady, czekolady, lukrem.
ODSZUMOWANIE – zebranie piany z gotującego się syropu, konfitur, galaret, klarowanego masła.
OKRAWANIE – usunięcie nożem wypływek, wycieków z ciasta, kremów, które mogą pozostać po wyjęciu z form.
PIASKOWANIE – to obracanie i masowanie cukru przy produkcji pralin.
PODSYPYWANIE – położenie cienkiej warstwy mąki.
POLEWANIE – pokrywanie w całości dania lub deseru półpłynną masą zimną lub ciepłą.
PONCZOWANIE – nasączać alkoholizowanym syropem.
PRZESIEWANIE – to przesianie przez sito np. mąki w celu oddzielenia od zanieczyszczeń, napowietrzenia, ocieplenia lub ochłodzenia.
ROZDRABNIANIE – to siekanie lub krojenie na mniejsze części
ROZWAŁKOWANIE – to spłaszczanie i rozciąganie ciasta za pomącą wałka do wymaganej grubości i formy.
ROZWADNIANIE – to dodanie wody lub innego płynu do gotowanego cukru, aby obniżyć temperaturę gotowania i stężenie syropu.
SMAROWANIE – żółtkiem za pomocą pędzla, kęsa lub blatu ciasta, aby nadać złoty kolor po upieczeniu.
SIEKANIE – ciąć ręcznie lub maszynowo na małe kawałki.
STUDNIA – to uformowane wgłębienie mąki.
TABLEROWANIE – to schłodzenie czekolady, polewy czekoladowej na zimnym stole lub marmurze.
UBIJANIE – to wtłaczanie powietrza ręcznie lub mechanicznie, napowietrzając białko, śmietanę, ciasto.
UPERYZOWANIE – to poddanie procesowi sterylizacji np. mleka (poprzez podgrzanie go do 150 C)
WYPEŁNIANIE – korpusów ciast kremami, nadzieniami.
ZAKRYWANIE – to otoczenie wyrobu mgiełką wykonaną z nitek cukrowych.
ZAPALANIE - to polanie deseru ciepłym alkoholem i podpalenie go.
ZRUSZANIE – to przywrócenie do stanu wyjściowego ciasta po pewnym czasie rozrostu, aby odnowić fermentację.
ŻYŁKOWANIE – to pokrywanie powierzchni ciasta lukrem, polewą, pomadą, zaznaczając nożem linie w celach dekoracyjnych.

11. LITERATURA :
1- E. Biller, Technologia żywności, wybrane zagadnienia, Wydawnictwo SGGW, W-wa 2005
2- R.Biller, Ozdabianie potraw, Delta W-Z, W-wa. 2003
3- B.Deschamps ,J.C. Deschaintre, Ciastkarstwo, REA, w-wa. 2003
4- K. Flis, A. Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, W-wa. 1993
5- M. Gesler, Nowa kuchnia artystyczna, Znak, Krakow 2005
6- M. Kuźmierczak, Technologia produkcji cukierniczej, cz.1 i 2, REA/WSiP, W-wa. 2014
7- Podstawy technologii gastronomicznej, red.S.Zalewski, Wydawnictwo Naukowo- Techniczne, W-wa.2009

11. STRONY INTERNETOWE:
cukierniczekreacje.blox.pl
artkulinaria.pl
domowe-wypieki.pl
doradcasmaku.pl
gotujmy.pl
kotlet.pl
mistrzbranzy.pl
mistrzkuchni.pl
mojewypieki.pl
znowcosupieklam.blogspot.com
durszlak.pl
msterchef.tvn.pl
youtoube.com

O nas | Reklama | Kontakt
Redakcja serwisu nie ponosi odpowiedzialności za treść publikacji, ogłoszeń oraz reklam.
Copyright © 2002-2019 Edux.pl
| Polityka prywatności | Wszystkie prawa zastrzeżone.
Prawa autorskie do publikacji posiadają autorzy tekstów.