Sprawdzian - procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej

SPRAWDZIAN WIADOMOŚCI Z PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH

IMIĘ I NAZWISKO: ........................................

1. Przewodnictwo polega na:
a) Unoszeniu się drobinek i przenoszeniu ciepła
b) Przenoszeniu energii przez kwanty
c) Przemieszczaniu energii przy bezpośrednim zetknięciu ośrodków
d) Przenoszeniu energii wskutek mieszania się cieczy

2.Celem obróbki wstępnej jest:
a) Rozdrobnienie surowca
b) Mycie i obranie surowca
c) Oczyszczanie i rozdrobnienie surowców
d) Sortowanie, mycie i rozdrobnienie

4. Gotowanie jest procesem przebiegającym:
a) w środowisku wodnym w temp. 80oC,
b) w środowisku pary wodnej w temp. 80oC,
c) w środowisku nagrzanego powietrza,
d) w środowisku wodnym w temp. 100oC

6. Proces duszenia to:
a) ugotowanie i obsmażenie potrawy,
b) dwukrotne smażenie,
c) wstępne obsmażenie i gotowanie w małej ilości wody,
d) wstępne obsmażenie i gotowanie bez przykrycia

7. Zaznacz poprawne stwierdzenia:

Smażenie to ogrzewanie półproduktu w tłuszczu w temp. 160-200˚C.
PRAWDA FAŁSZ
Poszetowanie to rodzaj gotowania.
PRAWDA FAŁSZ
Zapiekanie ma na celu nadanie odpowiednich cech smakowo-zapachowych potrawom uprzednio już usmażonym
PRAWDA FAŁSZ
Potrawy gotowane w parze mają większą wartość odżywczą niż gotowane w wodzie.
PRAWDA FAŁSZ

8.W kuchniach mikrofalowych ciepło wytwarza się.........................ogrzewanej potrawy.

9.Obróbka technologiczna ma na celu
a) zwiększenie ich trwałości
b) nadanie odpowiedniego kształtu
c) zwiększenie objętości
d) wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

10. Obróbka wstępna brudna to:
a) sortowanie, obieranie, blanszowanie
b) panierowanie, szpikowanie, mycie
c) mycie, płukanie, doczyszczanie
d) rozdrabnianie, sortowanie, mycie

11. Sortowanie warzyw polega na:
 ........................................
 ........................................
 ........................................
 ........................................
12. Oczyszczanie mięsa polega usunięciu powięzi, .........................i nadmiaru tłuszczu

14.Obróbka cieplna polegająca na ogrzewaniu półproduktu za pomocą gorącego powietrza, to:
a) gotowanie w parze
b) pieczenie
c) duszenie
d) smażenie

15.Szpikowanie mięsa słoniną:
a) skraca czas obróbki cieplnej
b) wydłuża czas obróbki cieplnej
c) nadaje mu soczystość po obróbce cieplnej
d) nadaje mu żywoczerwone zabarwienie po obróbce cieplnej

17.Peklowanie mięsa przed obróbką cieplną:
a) skraca czas tej obróbki
b) wydłuża czas obróbki cieplnej
c) pozwala na zachowanie różowej barwy po obróbce cieplnej
d) nadaje mu specyficzny posmak saletry

18.Do gotowania w podwyższonej temperaturze służą i w podwyższonym ciśnieniu:
a) mikrofalówki
b) szybkowary
c) garnki z pokrywką
d) frytownice

19.Aby zapobiec reakcjom enzymatycznego brązowienia należy:

Wyeliminować tlen ze środowiska
PRAWDA FAŁSZ

Pozostawić surowce na wolnym powietrzu aby zwiększyć ilość tlenu
PRAWDA FAŁSZ

Zakwasić środowisko poprzez dodanie cukru i soli
PRAWDA FAŁSZ

Aktywować enzymy poprzez blanszowanie
PRAWDA FAŁSZ

20. Osmoza to samorzutne przenikanie rozpuszczalnika z roztworu o ................................. stężeniu do roztworu o....................... stężeniu.

21. Podczas obróbki termicznej zachodzą następujące zmiany:

Zwiększenie strawności i przyswajalności pożywienia
PRAWDA FAŁSZ

Zmniejszenie trwałości żywności
PRAWDA FAŁSZ

Aktywacja enzymów powodujących korzystne zmiany smakowe żywności
PRAWDA FAŁSZ

Zwiększenie objętości pożywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania potraw z warzyw, grzybów i mięsa
PRAWDA FAŁSZ

22. Dopasuj definicje:

a) materiał wyjściowy do produkcji półproduktów lub wyrobów gotowych, pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.
b) Wyrób, który nie jest poddawany dalszej obróbce ani przeróbce, uzyskał już pełną wartość użytkową
c) Wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji
d) Zestaw potraw lub produktów spożywczych w określonych porach dnia

Potrawa............. Produkt........... Surowiec............. Posiłek...........